Szechuanpfeffer – Zanthoxylum piperitum

Gebräuchliche Namen: Szechuanpfeffer, Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer, Sansho, Bergpfeffer, Chinese prickly ash, Szechwan pepper, Fagara, Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum schinifolium, Timut, Timur, Huajiao, botanischer Pfeffer, Xanthoxylum, Sansho-Pfeffer, Sichuanpfeffer, Sansyo, Zanthoxylum, Sanshos, international: Szechuan Pepper, Sichuan Pepper, origin: Chinesischer Ursprung

Lateinischer Name: Zanthoxylum piperitum

Herkunft: Asien, Nordamerika

Kurzvorstellung

Szechuanpfeffer lässt sich auf verschiedene Arten kultivieren. Am gebräuchlichsten ist die Aussaat der Samen im Freiland im Herbst; seltener wird eine Vorkultivierung und Schichtung in Innenräumen vorgenommen. Die Pflanze ist in ihrer Heimat, Südost- und Ostasien, äußerst pflegeleicht und gedeiht auch in warmen Regionen Südkaliforniens gut. Szechuanpfeffer bevorzugt volle Sonne bis Halbschatten, gelegentliche Bewässerung und stellt keine besonderen Ansprüche an die Bodenart.

Ausführliche Beschreibung

Ein Gewürz aus Südostasien mit wertvollen Eigenschaften.

Botanische Informationen

Szechuanpfeffer, botanisch Zanthoxylum piperitum genannt, wächst in China, Korea und Japan als zweihäusiger Strauch oder kleiner Baum und erinnert im Wuchs an eine Akazie. Er erreicht eine Höhe von bis zu 3 Metern. Die lanzettlichen, lederartigen Blätter mit leicht gezähnten Rändern sind wechselständig am Stiel angeordnet und bestehen aus 5–9 Blättchenpaaren. Zwischen April und Mai erscheinen die Blüten, die in blassgelben, achselständigen Büscheln angeordnet sind. Gegen September nehmen die entwickelten Früchte eine karmesinrote Farbe an und platzen auf, wobei sie glänzende, schwarze Samen freigeben – aus diesen Samenkapseln wird das Gewürz gewonnen.

Herkunft und Verbreitung

Die Pflanze kommt in den gemäßigten und subtropischen Zonen Südostasiens vor: vom Süden der koreanischen Halbinsel über chinesische Provinzen bis zu den japanischen Inseln, von Hokkaido bis Kyushu.

Verwendung / Dosierung

Szechuanpfeffer ist unter vielen Namen bekannt (siehe Abschnitt „Synonyme“), doch am gebräuchlichsten ist die Bezeichnung Szechuanpfeffer, da der Großteil der Ernte in der chinesischen Provinz Sichuan erfolgt. Szechuanpfeffer ist ein unverzichtbares Gewürz in der ostasiatischen Küche. Mit seinem charakteristischen Aroma und Geschmack verleiht er jedem Gericht einen einzigartigen Akzent. Es zählt zu den ältesten Gewürzen Chinas, weist jedoch nur entfernte Verwandtschaft zum hierzulande bekannten schwarzen Pfeffer auf.

Zur optimalen kulinarischen Entfaltung empfiehlt es sich, einen Teil des Pfeffers in der Pfanne zu rösten und einen anderen Teil separat ziehen zu lassen, bevor sie gemischt werden – so entsteht eine breite Geschmacksvielfalt. In China wird Szechuanpfeffer zum Aromatisieren von grünem Tee verwendet und häufig zu Huhn oder Schweinefleisch serviert. Die Dosierung sollte jedoch sparsam erfolgen, da eine große Menge das Gericht geschmacklich dominiert und eine scharfe, taub machende Note erzeugen kann. Der besondere Reiz des Szechuanpfeffers liegt darin, dass er zwar ein pfeffriges Aroma besitzt, jedoch keine klassische Pfefferschärfe aufweist.

In Japan findet Szechuanpfeffer häufig Verwendung als aromatische Beilage zu gegrilltem Aal; außerdem veredelt er Miso-Suppe, verschiedene Nudelgerichte, Tsuyu, Tsukemono, Teriyaki und zahlreiche weitere Rezepte – selbst Reiscracker (Arare) werden oft damit gewürzt. In der koreanischen Küche findet man ihn in Gerichten wie Chueotang, Maeuntang oder Hoe (roher Fisch).

Bestandteile des Szechuanpfeffers können in gewissen Konzentrationen das Wachstum von Picornaviren hemmen, die für bestimmte Erkältungsarten, Magen-Darm-Beschwerden, Hepatitis A und weitere Erkrankungen verantwortlich sind. Eine Studie von 2014 zeigte, dass die enthaltenen Flavonolglycoside eine antivirale Wirkung insbesondere gegen das Influenzavirus besitzen. Bestandteile des ätherischen Öls des Szechuanpfeffers beeinflussen die Übertragung nozizeptiver Signale und haben dadurch auch analgetische bzw. lokalanästhetische Effekte. Andere Studien berichten über die antibakteriellen Eigenschaften der in Zanthoxylum piperitum enthaltenen Stoffe.

Volksmedizinische Verwendung

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Szechuanpfeffer bei zahlreichen Beschwerden angewendet, insbesondere wegen seiner diuretischen, appetitanregenden, verdauungsfördernden und karminativen Eigenschaften. Weitere volksmedizinisch geschätzte Effekte umfassen antibakterielle, antivirale, tonisierende, antioxidative sowie antiparasitäre Wirkungen. Zu den traditionellen Anwendungsgebieten gehören Magenbeschwerden, Erbrechen, als Diuretikum, Stimulans, bei Hautproblemen und als Tonicum.

Inhaltsstoffe

Szechuanpfeffer enthält eine Vielfalt aromatischer Bestandteile, darunter die wichtigsten Komponenten des ätherischen Öls wie Citronellal, Citronellol, 3-Hexenal, Limonen, Beta-Felandren, Cineol, die Monoterpene Alpha- und Beta-Pinen, Kampfer, die Sesquiterpene Cadinol und Cadinen, das Diterpen Trans-Phytol, Octansäure sowie 1-Octanol. Weitere bedeutende Substanzen sind Chlorpyrifos, Dichlorvos, Cuminaldehyd, Thymol, Verbenon, Myrtenal, Carvacrol, Verbenol, Kuminalkohol sowie die Aminosäuren Glutaminsäure, Asparaginsäure, Valin, Leucin, Arginin sowie zahlreiche Fettsäuren.

Traditionelle Dosierung

Zur Dosierung von chinesischem Pfeffer sind in den verfügbaren Quellen keine konkreten Angaben oder Grenzwerte aufgeführt. Weder in der Traditionellen Chinesischen Medizin noch in anderen alternativen Ansätzen wurde bislang eine therapeutische Standarddosis, Überdosierung oder mögliche Nebenwirkungen umfassend beschrieben.