Shiitake – Lentinula edodes

Gebräuchliche Namen: Shiitake, Shiitake-Pilz, Lentinula edodes, Xiang Gu (香菇, Mandarin), China-Pilz, Black Forest Mushroom, Sawtooth Oak Mushroom, Oakwood Mushroom, Black Mushroom, Golden Oak Mushroom, Chinese Black Mushroom, Pasania Pilz, Shiitake (global, common), Lentinula edodes (lateinisch, international)

Lateinischer Name: Lentinula edodes

Herkunft: Asien

Kurzvorstellung

Shiitake wächst nicht natürlich in der freien Natur Deutschlands, doch die steigende Zahl deutscher Shiitake-Züchter erhöht die Wahrscheinlichkeit eines zukünftigen Vorkommens. Traditionell werden Shiitake-Pilze auf Laubholzstämmen – meist Buchenholz – kultiviert, die während der Vegetationsperiode gefällt werden. Die gezielte Pilzzucht auf Holzstämmen ist in China bereits seit Jahrtausenden bekannt, in Japan begann die kommerzielle Kultivierung um 1914. Für die Zucht werden Löcher in Holzstämme gebohrt und anschließend mit vorgezüchtetem Myzel beimpft, das zunächst auf Sägemehl oder kleineren Holzstücken gezogen wurde. Substrate für die moderne intensive Pilzzucht bestehen hauptsächlich aus Laubholz-Sägemehl, zerkleinerter Stroh oder Maisspindeln und werden manchmal mit organischen oder anorganischen Zusatzstoffen angereichert.
Die geimpften Stämme werden in einem feuchten Klima gelagert, damit das Myzel optimal ins Holz einwachsen kann. Die Stämme verbleiben im natürlichen Wald oder in kontrollierten Gewächshäusern, in denen Feuchtigkeit und Temperatur gezielt reguliert werden, um bestmögliche Wachstumsbedingungen für Shiitake-Pilze zu schaffen. Je nach Shiitake-Stamm, verwendeter Kultur und Holzart dauert es in der Regel 6 bis 18 Monate, bis die Stämme vollständig durchwachsen sind.

Ausführliche Beschreibung

Traditioneller asiatischer Vitalpilz mit immunmodulierender Wirkung.

Botanische Informationen

Der Shiitake, auch Lentinula edodes genannt, ist ein kulinarisch geschätzter Speisepilz aus der Ordnung der Ständerpilze (Basidiomycetes). Sein Erscheinungsbild variiert von bernsteinfarben bis hin zu sattem Braun. Die Fruchtkörper des Shiitake erreichen einen Durchmesser von 5 bis 12 cm, besitzen einen hellbraunen, gewölbten Hut mit typisch eingerolltem Rand und weist oft schuppenartige, zuweilen rissige Oberflächenstrukturen auf. Beim Garen verströmt Shiitake ein charakteristisches Aroma, das an Knoblauch erinnert, und sein Geschmack ist reichhaltig und leicht erdig. Der Stiel ist 2–5 cm lang und 5–20 mm dick und trägt eine feine Schuppenstruktur. Das feste, weiße Fleisch verströmt beim Schneiden und Zubereiten einen angenehm würzigen Geruch.

Herkunft und Verbreitung

Shiitake stammt ursprünglich aus feuchten, wärmeren Laub- und Mischwäldern Ost- und Südostasiens. Die globale Produktion lag bereits im Jahr 2000 bei etwa 1.500.000 Tonnen (ausschließlich Haushaltszucht). China ist heute der weltweit größte Produzent, gefolgt von Japan. Rund 80 % aller kultivierten Shiitake werden getrocknet und international vertrieben. Shiitake ist nach Austernpilz und Champignon einer der weltweit am meisten angebauten Speisepilze.

Verwendung / Dosierung

Shiitake wird in zahlreichen asiatischen Kulturen traditionell in der Volksheilkunde genutzt. In fast allen ostasiatischen Medizinsystemen werden Shiitake-Pilze zur Stärkung des Immunsystems bei bakteriellen oder viralen Infektionen, Regulierung von erhöhtem Cholesterin und Blutdrucksenkung, zur Vorbeugung von Arteriosklerose, Förderung der Darmgesundheit sowie zur Unterstützung bei Osteoporose, Rheuma, Entgiftung und Stärkung bei Chemotherapie eingesetzt.

Aus Sicht der TCM gilt Shiitake als neutral im Temperaturverhalten mit süßlichem Geschmack und wirkt bevorzugt auf Magen, Milz und Lunge. Er wird zur Stärkung von Qi und Blut eingesetzt, unter anderem bei Müdigkeit, Übelkeit, Appetitlosigkeit sowie zur Lösung von Schleim und Feuchtigkeit bei häufiger Erkältung, Atemnot, chronischem Husten. Durch die Wirkung auf Milz und Magen kann Shiitake Verdauungsbeschwerden, Appetitmangel, häufiges Wasserlassen oder Kurzatmigkeit lindern.

Bestandteile des Shiitake-Myzels zeigen antibakterielle Aktivität gegen Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis und Streptococcus pyogenes. Auch gegen Mycobacterium tuberculosis sowie gegen Streptococcus mutans (Hauptverursacher von Karies) zeigen Shiitake-Inhaltsstoffe in Studien Effekte, weshalb Shiitake auch zur Vorbeugung von Karies empfohlen wird.

Tierversuche und erste Humanstudien belegen die immunstimulierende Wirkung (insbesondere von Lentinan), etwa zur Stärkung des Immunsystems älterer Menschen oder zum vorbeugenden Schutz bei erhöhter Belastung und Erschöpfung. In Laboruntersuchungen konnten Bestandteile von Shiitake die Produktion von Interferon alfa nach Virusinfektionen (z. B. Influenza A) steigern, was als Signalmolekül die Abwehrkraft gesunder Zellen anregt. Kombinierte Shiitake-Extrakte zeigten in wissenschaftlichen Studien positive Effekte gegen Viren wie Herpes, Mumps, Masern und Hepatitis (bei mindestens viermonatiger Einnahme von ca. 6 g/Tag) sowie erste Ansätze hinsichtlich einer antiviralen Wirkung gegen HIV.

Lentinan und andere Polysaccharide des Shiitake wurden intensiven Tests auf ihren antitumoralen Effekt unterzogen: Besonders bei Tumoren des Bindegewebes, des blutbildenden und lymphatischen Systems, Tumoren des Magens sowie des Dick- und Enddarms konnten die enthaltenen Polysaccharide die Aktivität von T-Helferzellen und sogenannten „Natural Killer“-Zellen fördern. Die Wirkung erfolgt sowohl bei oraler Einnahme als auch in hochkonzentrierter, infundierter Form.

Für das kardiovaskuläre System ist Shiitake aufgrund des enthaltenen Eritadenin interessant, welches nachweislich erhöhte Cholesterinwerte senken kann. Die positive Wirkung wurde bei Verzehr von 9–90 g frischer bzw. gekochter Shiitake-Pilze pro Tag beobachtet. Die blutdrucksenkende Wirkung lässt sich vermutlich auf den Inhaltsstoff Tyrosin zurückführen. Shiitake-Pilze zeigen zudem antikoagulatorische (blutverdünnende) Eigenschaften. Bei gleichzeitiger Einnahme von Gerinnungshemmern sollte daher ein Arzt konsultiert werden. Shiitake-Pulver wurde in asiatischen Studien erfolgreich bei chronischer Anämie, Gallensteinen, Magengeschwüren und in Kombination mit weiteren Vitalpilzen bei verschiedenen Magen-Darm-Problemen eingesetzt.

Weitere Studien beschreiben positive Effekte bei Ekzemen, Akne, Bronchitis (mindestens 6 g Shiitake täglich), Gicht, Migräne, Verstopfung, Stress, Libido, rheumatischen Beschwerden, chronischem Erschöpfungssyndrom und auf das zentrale Nervensystem (CNS). Es wurden Einflüsse auf die Produktion von Katecholaminen, Histamin und Serotonin festgestellt.

Shiitake gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als hervorragende natürliche Quelle für Mineralstoffe und Vitamine: Besonders hervorzuheben sind die Vitamine B2 (Riboflavin), Ascorbinsäure (Vitamin C), Vitamin D2 und zahlreiche Enzyme sowie mindestens 10 essentielle Aminosäuren, Ballaststoffe und verschiedene Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Eisen und Zink.

Wirkstoffe

Zu den wichtigsten bioaktiven Inhaltsstoffen zählen B-Vitamine (vor allem B1 und B2), Vitamin C und D2 (Ergosterol), Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Kalium, Eisen, Zink), essentielle Aminosäuren (unter anderem Lysin und Arginin), Eritadenin (zur Cholesterinsenkung), Lipide, Proteine, Ballaststoffe und Polysaccharide (insbesondere Lentinan und das Glykoprotein LEM) mit studiertem immunmodulierenden Potenzial.

Traditionelle Dosierung

Die Hüte des Shiitake werden in der Küche wie andere getrocknete Speisepilze verwendet und bereichern zahlreiche Gerichte durch ihr Aroma.
Bei Verwendung von Kapseln mit 500 mg Shiitake-Extrakt empfiehlt sich während bestehender Beschwerden eine Einnahme von 3–4 Kapseln täglich bis zur Verbesserung, zur Vorbeugung genügen 1–2 Kapseln täglich über 2–3 Monate. Das empfohlene Einnahmeintervall beträgt 5 Tage mit anschließenden 2 Tagen Pause. Die Kapseln sollten auf nüchternen Magen (30 Minuten vor einer Mahlzeit) immer mit mindestens 200 ml Wasser oder einer neutralen Flüssigkeit eingenommen werden.
Wegen fehlender Daten wird von der Anwendung bei Kindern unter 3 Jahren, in der Schwangerschaft oder Stillzeit abgeraten. Bei Einnahme von Antikoagulantien oder Thrombozytenaggregationshemmern sollte Rücksprache mit einem Arzt gehalten werden.
Bei frischen oder getrockneten Shiitake-Pilzen kann das Speisepilz-Produkt wie gewohnt gebraten, gebacken, gegrillt, gekocht oder geräuchert verwendet werden. Bei akuten Beschwerden empfiehlt sich die Einnahme von 10 g Pilzen zweimal täglich, etwa 30 Minuten vor dem Essen. Zur Prävention genügt eine Dosierung von ca. 4–6 g Shiitake ein- bis zweimal täglich.