Mandel – Prunus dulcis

Ausführliche Beschreibung

Die beliebte Mandel – ein vielseitiger Klassiker in der Küche.

Botanische Informationen

Die Mandel, botanisch Prunus dulcis (syn. Amygdalus communis), ist ein sommergrüner Baum, der bis zu 6 Meter, maximal etwa 10 Meter Höhe erreichen kann und meist nur eine begrenzte Lebensdauer besitzt. Der Stamm hat gewöhnlich einen Durchmesser von bis zu 30 cm. Junge Zweige beginnen grün, färben sich durch Sonneneinstrahlung leicht rosa und werden im zweiten Jahr grau. Mandelbäume sind eng mit dem Pfirsich verwandt. Die Blätter sind lanzettlich, schmal, etwa 6–14 cm lang und von grüner Farbe. Die Blüten sind im Vergleich zum Pfirsich etwas größer (3–5 cm im Durchmesser), stehen in lockeren Dolden und erscheinen in Weiß- bis Rosatönen. Manche Äste weisen Dornen auf.

Die Blütezeit liegt zwischen März und Mai, die Fruchtreife folgt zwischen Juni und Juli, geerntet wird typischerweise von Juli bis August. Die Früchte sind oval, zugespitzt, hart, ungenießbar und 3–6 cm lang mit einer braunen Schale. Botanisch gesehen erscheint die Mandel als Steinfrucht, nicht als Nuss; im Unterschied zu Pflaume oder Kirsche ist das Exokarp allerdings ledrig und fest statt fleischig.

Herkunft und Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat der Mandel liegt wahrscheinlich in Zentralasien, von wo aus sie in die Region Kleinasien gelangte. Bereits in der Antike war sie bei Hebräern und Phöniziern bekannt. Andere Quellen nennen als Ursprungsgebiet Nordafrika und Westasien oder auch Regionen in Zentralasien, wo Mandelbäume eine lange Tradition haben. Es gibt archäologische Nachweise für Mandelhaine aus der frühen Bronzezeit in Jordanien. Auch in der Bibel wird die Mandel mehrfach als Symbol und Frucht erwähnt. Über Jahrhunderte hinweg etablierte sich die Mandel in Südeuropa und Westasien als wichtige Kulturpflanze.

Heute findet der Anbau auch in Kalifornien, Süd-Australien und Afrika statt. Nach Osten hin sind Mandeln seit Langem in Indien, Afghanistan, Aserbaidschan und angrenzenden Ländern unter dem Namen Badam verbreitet. Im Mittelmeerraum wildert der Mandelbaum häufig aus und kreuzt sich mit verwandten Gattungen. In Südmähren wurden nach dem Zweiten Weltkrieg großflächige Mandel-Plantagen angelegt, von denen heute nur noch wenige existieren.

Wilde Mandelfrüchte sind bitter und schon der Verzehr einiger Dutzend kann giftig bis tödlich sein. Zuchtmandeln dagegen sind süß und gut genießbar. Der genaue Zeitpunkt der Domestizierung ist ungeklärt und wird auf natürliche oder zufällige Mutation zurückgeführt.

Verwendung / Dosierung

Die Mandel wird in zwei Hauptlinien unterteilt: süße und bittere Mandeln. Sie werden als Rohkost, geröstet, gekocht oder in zahlreichen Gerichten und Backwaren genutzt. Die Formen reichen von ganzen Mandeln bis zu geschnittenen (Blättchen, Splitter) und gemahlenen Varianten (Mandelmehl).

Aus den Samen wird durch Pressung Mandelöl gewonnen, das weiter zu Mandelbutter oder -milch verarbeitet werden kann. Diese Produkte finden breite Verwendung in der süßen und pikanten Küche – so als Topping für Müslis, Nachspeisen, Eisgerichte und als Zutat für Marzipan, Nougat, Gebäcke (Strudel, Croissants), Makronen, Kuchen, Nüsse und regionale Spezialitäten wie Ricciarelli, Amlou oder Paste di Mandorle. Junge grüne Mandeln werden ebenfalls geschätzt; sie schmecken leicht säuerlich und werden im Nahen Osten mit Salz verzehrt.

Auch als Symbolpflanze ist die Mandel bedeutend: Im Alten Testament steht sie für Wachsamkeit und wird zehnmal erwähnt. Christliche Symbolik nutzt den Mandelzweig, etwa zur Darstellung der Geburt Christi und Maria.

In vielen Ländern – von Frankreich über Italien und Griechenland, Marokko, Indien bis Israel und Iran – sind Mandeln Teil von Festtagsgebäcken, Süßwaren, Getränken wie Soumada, Mandelmilch-Varianten, Mandelbutter oder Mandelmehl als glutenfreie Backzutat. Mandeln sind besonders geschätzt bei Menschen mit Laktose- oder Nussallergien, da sie von Natur aus verträglicher und leicht süßlich sind.

Mandelöl ist ein wichtiger Rohstoff für die Kosmetik- und pharmazeutische Industrie. Es wird als Emollient verwendet und kommt häufig bei Massagen und zur Pflege von trockener oder rissiger Haut zum Einsatz.

Traditionelle Heilkunde in Nordafrika kennt Mandeln und Mandelprodukte als mildes Abführmittel sowie zur Vorbeugung und Behandlung von Verstopfung. Extrakte dienen der Hautpflege und zur Stärkung der Hautbarriere. Studien belegen einen möglichen positiven Einfluss auf Cholesterinwerte (Senkung des LDL-Spiegels) durch regelmäßigen Verzehr. Die bittere Mandel ist wegen ihres Blausäuregehalts toxisch – mehr als wenige Kerne können, besonders bei Kindern, lebensbedrohlich werden.

Wirkstoffe

Mandeln sind außerordentlich nahrhaft: 100 g decken 20 % (und mehr) des Tagesbedarfs an Riboflavin, Niacin, Vitamin E, Zink, Mangan, Phosphor, Eisen, Magnesium und Calcium. Sie liefern zudem Thiamin, Pyridoxin, Folsäure, Cholin und Natrium in geringeren Mengen. Zu den bioaktiven Inhaltsstoffen zählen verschiedene Polyphenole, Flavonoide, Hydroxybenzoesäuren und Flavanone sowie wasserlösliche Glykoside wie Emulsin, Amygdalin und Prunasin. Mandeln enthalten außerdem viel Ballaststoffe, Omega-3- und -6-Fettsäuren (besonders Ölsäure und Linolsäure, die das LDL-Cholesterin senken können), sowie Phytosterole mit cholesterinsenkendem Potenzial.

Traditionelle Dosierung

Es gibt keine festgelegte Literatur zur optimalen oder toxischen Dosierung von Mandeln. Außer einer geringen Allergikerquote gilt der Verzehr allgemein als sicher. Trotzdem ist Mäßigung wie bei allen Nahrungsmitteln ratsam.