Ghee – Butterschmalz

Gebräuchliche Namen: Butterschmalz, geklärte Butter, eingesottene Butter, geläuterte Butter, Bratbutter, Ghee, ghí, indisches Ghee, clarified butter, Samna Baladi (ägyptische Bezeichnung), Subag (Somalia), Manteiga-de-garrafa (Brasilien), Boterolie (Niederlande), le beurre clarifié (Frankreich), mantequilla clarificada (Spanien), masło klarowane (Polen)
Herkunft: Afrika, Asien, Europa, Südamerika, Nordamerika
Kurzvorstellung
Herstellung: Wie unter „Verwendung“ beschrieben, wird Ghee bei niedriger Hitze 10–25 Minuten gekocht, bis sich eine durchsichtige Schicht an der Oberfläche bildet. Die Kruste wird entfernt, die goldene Flüssigkeit abgezogen und die Ablagerungen am Topfboden getrennt. Richtig zubereitetes Ghee muss nicht gekühlt werden. Es heißt, dass Lagerung bei Raumtemperatur die gesundheitsfördernden Eigenschaften erhält und Ghee mit zunehmendem Alter sogar noch wirksamer wird.
Ausführliche Beschreibung
Ayurvedisches Wundermittel Ghee!
Botanische Informationen
Ghee ist kein Produkt pflanzlichen Ursprungs. Die Hauptzutat ist Kuhmilch.
Herkunft und Verbreitung
Die Beliebtheit von Ghee reicht weit über seinen ursprünglichen Herkunftsort hinaus. Die Heimat von Ghee liegt vermutlich auf dem indischen Subkontinent, doch heute ist Ghee sowohl in Europa als auch auf dem amerikanischen Kontinent äußerst populär. Varianten von geklärter Butter gibt es auf beinahe allen Kontinenten – allerdings unter verschiedenen Namen.
Verwendung / Dosierung
Viele Kulturen außerhalb des indischen Subkontinents stellen Ghee her, auch wenn sie es anders nennen. In Ägypten wird es beispielsweise als Samna Baladi bezeichnet, eine Zubereitung, die dem indischen Ghee in Herstellung und Zusammensetzung sehr ähnlich ist. Verschiedene ethnische Gruppen am Horn von Afrika und in Nordafrika bereiten und nutzen Ghee oft mit Knoblauch und anderen Gewürzen verfeinert. In Somalia ist es als Subag bekannt und wird traditionell zum Frühstück verzehrt. Ein vergleichbares Produkt, Manteiga-de-garrafa, findet man im Nordosten von Brasilien. In Europa ist Ghee sehr beliebt – in Deutschland wird beispielsweise das traditionelle Schnitzel gerne in Butterschmalz gebraten. Auch an der Schweizer Grenze wird es zum Braten verwendet, etwa für Rösti. Bereits im 19. Jahrhundert waren verschiedene Formen von geklärter Butter in der europäischen Küche bekannt und wurden geschätzt.
Alle geklärten Butterprodukte werden durch langsames Erhitzen zubereitet, wobei Wasser und andere Bestandteile allmählich entfernt werden, bis ein klarer, goldener Fettanteil übrig bleibt. Dieser weist einen höheren Rauchpunkt (bis zu 252 °C) auf als herkömmliche Butter (max. 190 °C) und ist deutlich haltbarer. Ghee lässt sich sogar ungekühlt monatelang lagern! Zudem enthält Ghee nur Spuren von Laktose und Kasein und ist daher für die meisten laktoseintoleranten und milcheiweißallergischen Menschen geeignet.
Ghee ist vielseitig verwendbar zum Kochen und Backen. Es besticht durch seine hohe Hitzebeständigkeit sowie durch den fein süßlichen, leicht nussigen Geschmack und Geruch. In Indien ist Ghee traditionell Teil zeremonieller Anlässe wie Hochzeiten, Begräbnisse und religiöse Feste und wird häufig im Rahmen spiritueller Rituale und zur Läuterung eingesetzt. Auch beim täglichen Essen – etwa für Gerichte wie Baati, Roti, Khichdi oder Beilagen wie Naan – sowie in indischen Süßspeisen und Desserts (zum Beispiel Mysore Pak, Halwa, Laddu) ist Ghee kaum wegzudenken.
Eine Studie des Journal of Lipid Research (1993) zeigte eine Erhöhung des Cholesterinspiegels um 5 % bei Männern, die Butter konsumierten. Neuere Untersuchungen im European Journal of Clinical Nutrition beobachteten eine geringere Cholesterinkonzentration bei Frauen, die Milcheiweiß nicht als Butter, sondern als Käse zu sich nahmen. Es wurde belegt, dass herkömmliche Butter den Cholesterinspiegel im Blut erhöht – bei regelmäßigem Ghee-Verzehr dagegen sinkt ein hoher Cholesterinspiegel. Dies wurde in einer Studie im Journal of Nutritional Biochemistry sowohl an Tieren als auch an menschlichen Probanden bestätigt. Weitere in-vivo-Studien belegten, dass regelmäßiger Ghee-Konsum den LDL-Cholesterin- und Triglyzerid-Spiegel reduziert, während der „gute“ HDL-Cholesterinspiegel steigt. Bei Rückgang der Ghee-Menge kehren sich die Effekte wieder um. Daher trägt Ghee mit großer Wahrscheinlichkeit zur Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.
Darüber hinaus fördert Ghee die Entgiftung des Körpers, bindet beziehungsweise neutralisiert Fremdstoffe und regt den Stoffwechsel zur Bewältigung dieser Schadstoffe an. In der indischen Volksmedizin, dem Ayurveda, wird Ghee seit Jahrtausenden zur Unterstützung des Sehvermögens, zur Stärkung des Immunsystems, zur Zellregeneration und bei erhöhter Körpertemperatur eingesetzt. Außerdem erfolgt die regelmäßige Gabe bei chronischer Verstopfung und Magengeschwüren sowie Darmgeschwüren.
Wirkstoffe
Ghee besteht zu 99,5 % aus Fett. Etwa 62 % davon sind gesättigte Fettsäuren (nach US-Angaben ca. 8 mg Cholesterin pro Teelöffel Ghee), 29 % einfach ungesättigte, 4 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, etwa 4 % Transfette und geringe Mengen an Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren. Weiterhin enthält Ghee Cholesterin (etwa 250 mg pro 100 g), Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K.
Traditionelle Dosierung
Die Dosierung von Ghee in der warmen oder kalten Küche ist nicht exakt festgelegt. Bei Kochen, Backen, Braten oder als Brotaufstrich wird Zurückhaltung und ein maßvoller Einsatz empfohlen, um einen angenehmen Geschmack zu erzielen.