Garten-Champignon – Agaricus hortensis

Gebräuchliche Namen: Champignon, Gartenchampignon, Portobello-Pilz, Portobello, Gemeiner Champignon, Kulturchampignon, Egerling, Button Mushroom, Braunkappen-Champignon, Himematsutake, Baby Bella, Agaric, Callampa, Champignon de Paris, Cogumelo do sol, Agaricus, Kawariharatake

Lateinischer Name: Agaricus hortensis

Herkunft: Afrika, Asien, Australien, Europa, Südamerika, Nordamerika

Kurzvorstellung

Der erste wissenschaftliche Bericht zum kommerziellen Anbau stammt vom französischen Botaniker Joseph Pitton de Tournefort aus dem Jahr 1707. Olivier de Serres stellte fest, dass das Umsetzen von Pilzmyzelien zu einer größeren Ernte führt. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war der Anbau und die Ernte von Champignons schwierig; ab 1893 setzte sich die Verwendung steriler Reinkulturen durch, die am Pasteur-Institut in Paris für den Anbau auf kompostiertem Pferdemist entwickelt wurden. Eine neue, besonders beliebte Champignon-Sorte wurde 1926 gezüchtet und verbreitete sich rasch im großflächigen Anbau. Heute werden Champignons in mehr als 70 Ländern kultiviert und gehören zu den meistverzehrten Pilzarten weltweit. Haupterzeugerländer sind u.a. China, Japan und – überraschenderweise – Brasilien, wo der Anbau eine lange Tradition hat.

Ausführliche Beschreibung

Ein wahrer Schatz der Küche: Gefüllte Champignons mit Butter, Eigelb und einer Prise Salz – das ist Genuss pur.

Botanische Informationen

Der Garten-Champignon unterscheidet sich von anderen Pilzarten vor allem durch seine Fruchtkörper-Merkmale. Die weiße Frucht besteht aus einem zylindrischen Stiel und einem kugeligen, weiß-grauen Hut, der an der Unterseite mit Lamellen und einem weißen Schleier bedeckt ist. In jungen Jahren besitzen Champignons einen häutigen Ring, der sich mit der Zeit vom Schleier löst und dabei die entstehenden Lamellen in Rosatönen bis hin zu kräftig Rotbraun oder Schwarzbraun bedeckt. Der Hut wächst auf einen Durchmesser von etwa 12 cm an, verbreitert sich allmählich, während seine Höhe abnimmt. Anfangs ist er faserig, später oft schuppig aufgerissen. Der Stiel ist weiß, leicht rosa angehaucht, zylindrisch, bis zu 4 cm dick und 10 cm lang. Das Fleisch des Champignons ist weißlich bis rosa, faserig, mit angenehmem Geschmack und Geruch. Die Sporen sind tropfenförmig, braun und mikroskopisch klein.

Herkunft und Verbreitung

Essbare Champignonarten stammen ursprünglich aus grasreichen Gebieten Europas und Nordamerikas. In freier Wildbahn wächst der Pilz auf Wiesen, Feldern und Rasenflächen, besonders nach Sommerregen; auch in Vorstadtbereichen kann man sie in kleinen Gruppen entdecken. Mit dem Rückgang pferdegezogener Kutschen und weniger Pferden auf Weiden sind manche Champignonarten, selbst im Wald, selten geworden. Heute findet man Champignons in Europa, Asien, Nordafrika, Australien, Neuseeland sowie in Nordamerika inklusive Mexiko weit verbreitet.

Verwendung / Dosierung

Champignons werden hauptsächlich angebaut und gesammelt als vielseitige Delikatesse in der Küche. Sie schmecken gedünstet, gefüllt, blanchiert, gebacken oder gratiniert, gekocht, gebraten, eingelegt, paniert und frittiert. Sie bereichern Saucen, werden in Scheiben roh in Salaten, Suppen oder einfach zu Reis genossen. In manchen Ländern und in der traditionellen Medizin bereitet man Champignontee zu.

Champignons enthalten verschiedene Hydrazin-Derivate. Ein Beispiel ist Agaritin, eine interessante Substanz mit in vivo antiviraler Wirkung durch Hemmung einer HIV-Protease. Diese Fähigkeit wird seit Jahren für eine mögliche Anwendung in der Behandlung von HIV-Infektionen erforscht und durch die Ergebnisse aus der Traditionellen Chinesischen Medizin unterstützt, wo champignonhaltige Präparate bei Virusinfekten zum Einsatz kommen. Agaritin gilt als sicherer Stoff, dessen Anteil sich durch Erhitzen im Pilz deutlich verringert.

Eine interessante in vitro-Studie zeigt zudem, dass Champignons die Insulinsekretion steigern und einen insulinähnlichen Effekt auf den Glukosestoffwechsel der Leber haben. Die Inhaltsstoffe können somit den Blutzuckerspiegel senken und zeigten einen antidiabetischen Effekt. In einer 2007 veröffentlichten Studie erhielten 536 Patienten mit Typ-2-Diabetes zusätzlich zum Standardmedikament einen Agaricus-Extrakt oder ein Placebo (Cellulose); es wurde dabei eine signifikante Verbesserung der Insulinresistenz festgestellt – ein Maß für die Progression der Erkrankung. Daher werden Champignonextrakte als unterstützende Therapie bei Typ-2-Diabetes empfohlen.

Essbare Champignons liefern verschiedene biologisch aktive Substanzen (Proteoglykane und Beta-Glukane), die das Immunsystem stimulieren (Makrophagen und natürliche Killerzellen). Die Inhaltsstoffe wirken entzündungshemmend und immunmodulierend, indem sie verschiedene Rezeptoren beeinflussen, was sowohl in vitro als auch in vivo zu einer Verringerung proinflammatorischer Zytokine führte. Mehrere Studien belegen zudem antimikrobielle Eigenschaften bestimmter Champignonbestandteile.

Der immunmodulierende Effekt kann zu einem antiinfektiösen und antitumorösen Nutzen führen, der nicht nur bei Mäusen, sondern auch bei Menschen zur begleitenden Behandlung während einer Chemotherapie oder bei therapieresistenten Infektionen eingesetzt werden kann. In präklinischen in vivo-Studien verlängerte die Einnahme eines Champignonextraktes signifikant das Leben und linderte Nebenwirkungen von Arzneimitteln. Die entzündungshemmenden Eigenschaften sind zudem nachgewiesen.

Eine klinische Studie beschreibt den möglichen Nutzen einer einjährigen Anwendung eines Champignonextrakts bei Patienten mit eingeschränkter Leberfunktion durch Hepatitis B. Teilnehmer, die 1500 mg Extrakt täglich über 12 Monate einnahmen, zeigten im Vergleich zur Kontrollgruppe eine signifikante Normalisierung der Leberparameter. Weitere präklinische in vivo-Studien deuten auf einen möglichen leberschützenden Effekt des Champignonextrakts bei der Prävention von Lebererkrankungen hin.

Volksmedizin

In der chinesischen Volksmedizin empfiehlt man Champignons zur Behandlung von hohem Cholesterin, Arteriosklerose (entzündeten Arterien), Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bei Durchblutungsstörungen. Sie werden präventiv gegen Lebererkrankungen, Verdauungsstörungen und die Progression kardiovaskulärer Erkrankungen genutzt. In der europäischen Volksmedizin kommen Champignons bei Magenproblemen (Magengeschwüre), Osteoporose, Diabetes und Krebs zum Einsatz. In Japan, Südkorea, China und Taiwan sind Nahrungsergänzungsmittel aus Champignons zur Appetitanregung frei verkäuflich, in Südostasien auch zur Stärkung des Immunsystems bei körperlicher und emotionaler Belastung. Champignon-Myzel wird in Schottland seit Jahrhunderten zur lokalen Behandlung von Geschwüren, Verbrennungen, Verbrühungen und Druckgeschwüren verwendet.

Wesentliche Inhaltsstoffe

100 g frische Champignons liefern 93 kJ Energie und sind hervorragende natürliche Quellen für B-Vitamine (Riboflavin, Pantothensäure, Niacin, Thiamin, Pyridoxin) sowie die Vitamine D1 und D2. Frische Champignons sind reich an Mineralstoffen, insbesondere Phosphor und Kalium, mit etwas Natrium. Sie enthalten nur wenig Zucker, Fett, Protein (2–10 %), Vitamin C, Eisen, Magnesium und Zink. Der Kohlenhydratanteil variiert von 1–55 %, der Ballaststoffanteil von 3–32 %. Wichtige Polysaccharide sind Glukopyranosyl-Ketten, alpha- und beta-Glukane. Rund 90 % des Pilzes bestehen aus Wasser. Biologisch aktive Substanzen sind insbesondere Hydrazinderivate wie Agaritin, Gyromitrin u.a.

Traditionelle Dosierung

Es existieren keine spezifischen Dosierungsempfehlungen für Champignons oder deren Extrakte, weder für therapeutische Zwecke noch in der Kulinarik. Für Typ-2-Diabetes wird jedoch ein Dosierungsschema angewandt: 500 mg Pilzextrakt dreimal täglich über einen längeren Zeitraum. In allen anderen Fällen gilt: in Maßen genießen.