Austernpilz – Pleurotus ostreatus

Gebräuchliche Namen: Austernpilz, Seitling, Austern-Seitling, Pleurotus ostreatus, Oyster Mushroom, Hiratake (Japanisch), Tamogitake (Japanisch), Ping Gu (Chinesisch), Bao Ngu (Chinesisch), Oysterling, Austernseitling, Hiratake, Pleurotus, Oyster Fungus

Lateinischer Name: Pleurotus ostreatus

Herkunft: Asien, Europa, Südamerika, Nordamerika

Kurzvorstellung

Erste gezielte Kultivierungen des Austernpilzes begannen in den 1920er Jahren in Deutschland. In den 1960er Jahren wurden Anbauversuche unter anderem in China, Thailand, Pakistan, Nigeria, den USA und auf den Philippinen fortgesetzt. Diese Länder zählen heute zu den weltweit größten Austernpilz-Produzenten. Auch im ehemaligen Tschechoslowakei wurde der Kultivanbau ab den 1960er Jahren aufgenommen. Nach 1982 stieg die Produktion, stagnierte jedoch ab 1989 durch steigenden Konkurrenzdruck aus dem Ausland. In Mitteleuropa wächst der Austernpilz von Spätsommer/Herbst bis zum Winter. Bei milden Wintern kann die Ernte bis ins Frühjahr andauern. Der Austernpilz wird entweder wild gesammelt, zuhause kultiviert oder – wie heute meist üblich – aus kommerziellem Anbau im Handel angeboten.

Ausführliche Beschreibung

Der Austernpilz gilt weltweit als die bekannteste und meist erforschte Heilpilz-Art!

Botanische Informationen

Der Austernpilz ist ein beliebter Speisepilz mit einem Hut, der in Form und Farbe an Austern erinnert – daher auch der Name. Die Hüte des Austernpilzes können bis zu 35 cm breit werden, sind fächerförmig, in jungen Jahren flach, weich bis fleischig, glatt und weißlich. Sie wachsen meist in Büscheln oder überlappend übereinander und erreichen ein Gesamtgewicht von mehreren Kilogramm. Der Stiel kann bis zu 4 cm lang und 3 cm dick werden. Die Lamellen des Austernpilzes sind niedrig, dichtstehend und reichen von weiß bis grau. Das Pilzfleisch ist elastisch, anfangs weich, später eher fest, faserig und im Stiel leicht korkartig; farblich variiert es von weiß bis grau und ist saftig. Der Geschmack ist mild-süßlich, der Geruch ausgeprägt pilzartig und samtig.

Herkunft und Verbreitung

Der Austernpilz wächst auf lebenden oder toten Stämmen und Stümpfen von Laubbäumen (meist auf Buche, Birke, Pappel, Walnussbaum usw.), gelegentlich auch auf Nadelbäumen in sekundären Mischwäldern, Parks oder Baumalleen. Er bevorzugt ungekalkte Böden mit nährstoffarmen und leicht sauren Substraten und ist nahezu weltweit verbreitet – vor allem in gemäßigten Zonen sowie subtropischen Wäldern. Der Austernpilz erscheint typischerweise in Büscheln oder dachziegelartig übereinander.

Verwendung / Dosierung

Der Austernpilz ist nicht nur bei klassischen Pilzsammlern beliebt, sondern erfreut sich auch in der Alltagsküche großer Beliebtheit, frisch oder getrocknet. In der Küche wird Austernpilz für Gerichte, Suppen, Saucen oder auch solo verwendet. Er kann süß-sauer eingelegt oder getrocknet und geräuchert werden; zum Braten ist er weniger geeignet. Bekannt sind Rezepte wie Austernpilz-Gulasch. In Osteuropa werden Austernpilze fermentiert und ähnlich wie Sauerkraut serviert. In Japan, Korea und China gilt er als Delikatesse, wird oft in Saucen mit Sojasauce oder in Suppen verarbeitet. Auch in der indischen Küche – besonders in Kerala – ist der Austernpilz sehr gefragt. Viele Gerichte mit Austernpilzen sind auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz populär.

Darüber hinaus findet der Austernpilz eine breite Anwendung in der Phytotherapie.

Inhaltsstoffe

Der Austernpilz liefert zahlreiche Vitamine der B-Gruppe sowie die Vitamine C, D und K. Zu den wichtigsten und bioaktiven Inhaltsstoffen gehören Polysaccharide, insbesondere Beta-Glucane. Besonders hervorzuheben sind Pleuran und Ballaststoffe. Weitere interessante Bestandteile sind Aminosäuren, Enzyme, phenolische Verbindungen, Flavonoide, Terpenoide, aromatische Verbindungen und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Bei den Mineralstoffen sind vor allem Calcium, Phosphor, Zink, Selen und Eisen erwähnenswert.